山药为薯蓣科植物山药的块茎。山药为多年生缠绕草质藤本，生于向阳山坡、山谷林下、溪边、路旁的灌丛或杂草中，多有栽培。分布于华北、西北、华东和华贵地区。
芦头栽种当年收，珠芽繁殖第2年收，于霜降后叶呈黄色时采挖。洗净泥土，刮去外皮，晒干或烘干，为毛山药。选粗大顺直的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被覆盖保持湿润闷透，放在木板上搓揉成圆柱状，切齐两头，晒干打光，为光山药。
山药根据加工不同，分为毛山药与光山药。
毛山药咯呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15至30厘米，1.5至6厘米。表面黄白色或浅棕黄色，有须根及纵皱纹，两头不整齐，体重、质紧实，不易折断，断面白色，颗粒状，粉性。无臭，味甘，微酸，嚼之发粘。光山药呈圆柱形，两端平齐，长7至18厘米，直径1.5至3厘米，粗细均匀，挺直，全体洁白光滑，粉性足。均以条粗，质坚实，粉性足，色洁白者为佳。

山药即我们所食用的淮山药。也是我们的家常菜之一。山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分。
山药富含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸的多酚氧化酶等物质，为病后康复食补之佳品。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。本品含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，所以有很好的减肥健美的功效。

1. 适合体质虚弱、乏力、肺虚久咳、痰多喘咳、腰膝酸软、糖尿病、食欲不振、久泻久痢之人常服。
2. 湿盛中满或有实邪、积滞者慎服。

山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。

1. 去皮鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。
2. 补阴生津宜生用，健脾止泻宜炒用。
3. 鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；
质润兼涩，补而不腻；具有健脾益肺，补肾固精，养阴生津的功效；
主治脾虚泄泻食少倦怠，虚劳羸瘦，肺虚咳喘，气短自汗，肾虚遗精，小便频数，腰膝酸软，眩晕耳鸣，带下，消渴。

山药原名薯蓣，《本草衍义》云：“薯蓣因唐代宗名预，避讳为薯药。又因宋英宗讳署，改为山药。尽失当日本名。”然《广雅疏证》云唐代已有山药之称，“不必皆为避讳也。”