原料介绍
PROVOLONE乳酪，帕尔马乳酪或更正确的说法是Parmigiano Reggiano乳酪，是最高级的粒质硬乳酪（formaggi digrana）。这种圆轮状的金黄色牛乳乳酪是以仔细过滤的凝乳细未制造而成，其后再搅拌并加热至58℃，而后压制成形。乳酪经过数周的盐腌后，再放上两三年以发酵成熟，有时放置的时间更久。依成熟期间长短可分为老（vecchio）、特老（stravecchio）、典型（tipico，4～5年期）和次发酵餐用乳酪（giovane）。其他的粒状硬乳酪包括：伦巴底大量生产的Grana Padano、内蕊有许多小气孔的Grana Lodigiano低脂乳酪，以及产于米兰附近的Grana Lombardo乳酪。粒状乳酪大都是磨碎后用于许多道地的意大利菜中，如意大利浓汤或意大利面，也可以拌酱料。